O aroma que se reconhece e o sabor do café nasce sobretudo no calor da torra. O que a planta entrega, e o que Oeiras fez com uma planta de Timor, decide a matéria que lá entra.
A flor do cafeeiro cheira a flor, entre o jasmim e a laranjeira. O grão cru, moído, cheira a ervilha e a terra. O aroma e o sabor do café não estão em nenhum dos dois: formam-se dentro do tambor de torra, em poucos minutos, quando os açúcares e os aminoácidos do grão reagem ao calor.
O grão por torrar tem cerca de 300 compostos voláteis. Alguns permanecem depois da torra, e o calor cria centenas de outros: no café torrado já foram identificados mais de mil, produzidos sobretudo por reações de Maillard, o escurecimento não enzimático que também tosta o pão. Destes, apenas uma pequena parte, cerca de 5%, pesa no aroma que chega ao nariz.
Se o aroma se fabrica no fogo, o que a planta entrega são os precursores: açúcares, lípidos, proteínas, ácidos clorogénicos, trigonelina. A espécie condiciona a matéria que entra no tambor; é no calor que grande parte do sabor do café se forma.
Do arábica ao cafeeiro que veio de Timor
E a espécie mais vendida é, ela própria, uma mistura. O Coffea arabica nasceu do cruzamento natural entre os antepassados do Coffea canephora, o robusta, e do Coffea eugenioides, num acontecimento que a genómica data entre 350 mil e 610 mil anos.
A mistura seguinte tem morada e data.
Numa plantação de Timor, nos anos 1920, apareceu um cafeeiro que resistia à ferrugem alaranjada, provocada pelo fungo Hemileia vastatrix, que arrasava plantações de arábica em África e na Ásia. Era um cruzamento espontâneo entre as duas espécies, e ficou conhecido como Híbrido de Timor.
Em 1955, com apoio dos governos português e norte-americano, foi criado em Oeiras o Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro, instalado deliberadamente longe das zonas produtoras para não haver risco de espalhar a doença. Dirigiu-o António Branquinho d’Oliveira até 1973.
O centro recebeu sementes do híbrido no final dos anos 1950 e, a partir de 1967, cruzou-as com o Caturra, uma variedade compacta e produtiva mas frágil perante a ferrugem. Daí saiu o Catimor, que não é uma variedade única mas um conjunto de variedades com a mesma ascendência.
Mais de 90% das variedades de arábica resistentes à ferrugem cultivadas no mundo descendem do Híbrido de Timor, segundo o próprio centro, que construiu uma rede de investigação com mais de 40 países produtores.
O sabor do café, entre o torrador e a lei
Falta a terceira mistura, a do torrador, e essa nunca teve proporção escrita na lei. Um lote combina cafés de várias origens porque a matéria-prima é agrícola e varia a cada colheita: misturar é o modo de a mesma marca ter o mesmo sabor de café em janeiro e em julho, e de acrescentar corpo a um arábica que sozinho ficaria leve.
Mistura, na lei portuguesa, é outra coisa. O diploma de 1989 chamava assim ao que junta café a sucedâneos como a chicória, a cevada, o centeio ou o grão preto, entre um quinto e três quintos de café, e mandava presumir que o café utilizado tinha pelo menos 2% de cafeína. Era uma fasquia que o arábica dificilmente cumpria.
O Decreto-Lei n.º 78/2013, de 11 de junho, eliminou a presunção, e o preâmbulo justifica-o sem rodeios: a regra inibia o uso de cafés arábicos e prejudicava a qualidade do produto final.
O mesmo diploma fixa o resto do vocabulário do escaparate. Chama torrefacto ao café torrado com adição de açúcares, melaço de cana ou extrato de alfarroba, até 15% da massa do café verde, num processo que escurece o grão e lhe altera o sabor.
E define a chávena que se serve ao balcão. Café torrado é o que apresenta, no mínimo, 0,7% de cafeína em relação à matéria seca; quando se vende ao público, a bebida leva pelo menos seis gramas de café por cada 50 mililitros.
O terreno que o robusta está a ganhar
A proporção que a lei nunca fixou está a mudar por outra via. Há cerca de quarenta anos a produção mundial repartia-se entre 75% de arábica e 25% de robusta, e o Instituto Superior de Agronomia situava-a em 53% contra 47% em julho de 2026.
O robusta é, em geral, mais resistente a doenças e mais tolerante a temperaturas elevadas. Maria do Céu Silva, coordenadora do mesmo centro, admite que o futuro do café passe cada vez mais por variedades derivadas dessa espécie.
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